Rezepte aus den ORF-Sendungen

Rezepte aus den ORF-Sendungen

Hier finden Sie die aktuellen Rezepte aus Funk und Fernsehen

 

Sauerkraut selber machen:

Zutaten:
1 kg Weißkraut
20 g Salz
1 TL gemischte Gewürze wie Kümmel, Lorbeer, Wacholder
1 großes Bügelglas oder Schraubglas
große Schüssel
Hobel oder scharfes Messer

Zubereitung:
Gleich zu Beginn ein großes, sauberes Krautblatt im Ganzen aufheben, dies wird benötigt, um das Sauerkraut später hinunter zu drücken. Stattdessen verwende ich auch sehr gerne ein kleines Glas.

Die Utensilien (Glas, Brett, Messer, Schüssel) heiß abspülen. Hygienisches Arbeiten ist wichtig, damit es nicht zu einer Fehlgärung kommt. Den Krautkopf wasche ich nur ganz kurz außen, da auf ihm schon Milchsäurebakterien sitzen, die uns bei der Gärung helfen.

Den Strunk wegschneiden und das Kraut mit dem Messer in feine Streifen schneiden. Falls Sie hobeln können Sie den Strunk dran lassen, an ihm können Sie das Kraut zum Hobeln gut festhalten.

Das Kraut zusammen mit dem Salz fest kneten (Hände vorab waschen, aber nicht desinfizieren, auch auf unserer Haut sitzen gute Milchsäurebakterien), bis Flüssigkeit entsteht, das dauert ein paar Minuten. Anschließend mit den Gewürzen mischen und in kleinen Portionen in das Glas füllen und mit der geballten Faust oder einem Kochlöffel festdrücken, sodass keine Sauerstoffbläschen im Kraut bleiben. Das Kraut maximal bis 2 cm unter dem Rand einfüllen.

Das Kraut muss gut von der Flüssigkeit bedeckt sein. Als Unterstützung können Sie von oben ein Krautblatt in das Glas stopfen, um das Gärgut hinunter zu drücken. Sehr gut eignet sich dafür auch ein kleines Glas, das oben in das Gärglas gelegt wird. Anschließend das Schraubglas oder Bügelglas schließen und bei Zimmertemperatur bis zu 10 Tage gären lassen. Dies erkennt man an kleinen Bläschen. Stellen Sie das Glas auf einen Teller, es kann etwas Flüssigkeit von innen heraus gedrückt werden durch den Gärprozess.

Nach maximal 10 Tagen Zimmertemperatur das Glas kühl stellen (Kühlschrank oder Keller). Nach mindestens 3 Wochen ist es essbar. Ja länger Sie es stehen lassen, umso saurer wird es, wobei der Prozess verlangsamt wird, je kälter gelagert ist.

Tipp: Probieren Sie zu Beginn eine kleine Menge aus, später können Sie als Profi in die Großproduktion gehen. 🙂 Als Richtwert gilt dann pro 1 g Sauerkraut benötigen Sie 0,02 g Salz.

 


Kohlchips

Zutaten:
Wirsing, Grünkohl oder Palmkohl
Pflanzenöl
Salz
Chili
Backpapier

Zubereitung:
Rohr auf 120 °C Umluft vorheizen. Den Strunk entfernen und die Kohlblätter in mundgerechte Stücke reißen. In einer Schüssel mit Öl, Salz und Chili marinieren und anschließend auf einem Backpapier am Blech gleichmäßig verteilen.

Maximal 15 Minuten ins Backrohr geben und regelmäßig nachsehen, damit sie nicht zu dunkel werden! Zwischendurch einmal wenden.


Kohl-Pesto (2 Gläser à 150 ml)

Pesto lässt sich sehr nach den individuellen Geschmacksvorlieben zubereiten, Sie finden hier deshalb mehrere Vorschläge (z.B. regional oder exotisch), es darf experimentiert werden.

Zutaten
100 – 150 g Kohl (z.B. Grünkohl, Wirsing, Palmkohl), 200 ml Olivenöl oder ein anderes Pflanzenöl Ihrer Wahl, 50 g Pinienkerne, Haselnüsse oder Walnüsse, 1/2 TL Salz, Saft einer ½ Zitrone, eventuell 50 g Hartkäse (Bergkäse, Pecorino, Parmesan,…), Knoblauch nach Geschmack

Zubereitung
Die Kohlblätter waschen und gut trocknen, entweder im Geschirrtuch schleudern oder in einer Salatschleuder. Wenn viel Wasser auf den Blättern haften bleibt, verringert sich die Haltbarkeit des Pestos. Die Nüsse in einer Pfanne anrösten, abkühlen lassen. Die Blätter grob durchhacken, damit sie sich nicht um die Schneidmesser wickeln. Anschließend alle Zutaten in einem Standmixer oder mit dem Pürierstab zerkleinern. Die Pestomasse in die sauberen Gläser füllen und bis obenhin mit Öl bedecken. Gut verschließen und kühl und dunkel lagern.

Tipp: Wenn Ihnen Pesto hin und wieder schimmlig wird, verwenden Sie bevorzugt kleine Gläser, denn sobald Sie etwas davon entnommen haben, kommt Sauerstoff dazu und die Haltbarkeit verringert sich. Sie können auch vorbeugen, indem Sie immer wieder mit Öl aufgießen oder indem Sie das Pesto im Glas einfach einfrieren. Dafür nach oben hin einen cm frei lassen, damit das Glas nicht springt, wenn sich das Pesto beim Frieren ausdehnt. Allerdings ist das Risiko gering, da sich Öl bei Kälte nicht ausdehnt, sondern nur das Wasser aus dem Kohl.

Haltbarkeit bei ungeöffneten Gläsern im Kühlschrank: bis zu 6 Monate, eingefroren: mindestens 1 Jahr.

 

Viel Vergnügen und Guten Appetit!

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 



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